Sanificatore all’Ozono per botti, barrique e silos: tutti i vantaggi

In questo articolo:

• • • • L’ozono: un potentissimo biocida naturale
      • I vantaggi della sanificazione con ozono
      • Il generatore di ozono di Movingfluid: non un semplice strumento, ma una strategia per una produzione eccellente
      • Un approccio su misura di ogni cantina
      • Il caso San Martino in Rio

Sanificatore all’ozono: la soluzione sicura, conveniente e green per le cantine enologiche

Nella botte piccola c’è il vino buono, recita il proverbio. Ma la verità è che dipende: a prescindere dalla dimensione, barrique, botti e cisterne devono essere adeguatamente pulite per garantire la qualità del contenuto. Al loro interno, infatti, si sviluppano muffe, tartari e lieviti – come il temuto Brettanomyces – che, se non rimossi, possono portare a una contaminazione microbica e all’alterazione del profilo organolettico del vino.

Per evitare che questo accada, molte cantine si stanno orientando su metodi di sanitizzazione nuovi, come l’ozono gassoso, una tecnica: più efficace, affidabile ed eco-sostenibile rispetto al tradizionale trattamento chimico e più conveniente rispetto al classico vapore.

L’efficacia del metodo di sanitizzazione con ozono è inoltre sostenuta da ampie ricerche scientifiche e dall’esperienza di alcuni dei nomi più importanti del settore. Scopriamo tutto sull’impianto di sanificazione con ozono di Movingfluid: quali vantaggi offre, come funziona e chi l’ha già scelto. 

L’ozono: un potentissimo biocida naturale

L’ozono (O3) è un gas naturalmente presente in atmosfera, invisibile a occhio nudo e caratterizzato da un odore pungente, simile a quello che si avverte dopo un temporale. La molecola di ozono è composta da tre atomi di ossigeno (O2): fortemente instabile, tende a tornare nella sua forma originaria (l’ossigeno appunto) in un lasso di tempo di circa 30-40 minuti, a seconda di fattori come la temperatura e l’umidità. Questa elevata reattività gli permette di reagire rapidamente con le strutture molecolari organiche, in particolare con i doppi legami, scindendoli attraverso un processo chiamato “ozonolisi”.

A contatto con l’ozono tutti i microrganismi (virus, batteri, funghi, muffe, lieviti) si deteriorano: si tratta, dunque, di un potentissimo antiossidante (fino a 10 volte superiore al cloro) e biocida universale, già ampiamente diffuso in ambito industriale e agroalimentare per sanificare ambienti e attrezzature. Nel settore enologico si presta perfettamente all’igienizzazione di vasche, cisterne, botti e barrique con enormi vantaggi in termini di risultati e risparmio.

I vantaggi della sanificazione con ozono

La sanificazione in cantina non è un processo nuovo, né tantomeno semplice. Dopo il primo lavaggio con acqua fredda o calda (indispensabile per rimuovere resti organici e sali tartarici) è necessario procedere con un’igienizzazione accurata, che può essere eseguita con diverse tecniche: il vapore, i raggi UV, o i trattamenti chimici con idrossido di potassio e acido citrico (trattamento Thonhauser), o con acido peracetico.

Oppure, con l’ozono: questo metodo assicura infatti molteplici benefici, comprovati anche da diversi studi sul campo. Vediamoli insieme.

Efficace contro il Brettanomyces e moltissimi altri microrganismi

L’ozono ha la capacità di inattivare un’ampia varietà di microrganismi, tanto da essere spesso definito biocida universale. Tra questi anche il famigerato Brettanomyces, il lievito responsabile di gravi difetti olfattivi nel vino (la cosiddetta nota Bret) che tende ad annidarsi nello spessore delle doghe, dove risulta irraggiungibile dai comuni processi di disinfezione.

Una sperimentazione condotta dai ricercatori della fondazione Edmund Mach (San Michele all’Adige, TN) sulle barrique ha dimostrato che l’ozonizzazione supera l’UV per efficacia, poichè raggiunge anche gli strati più profondi. A differenza di altre sostanze, che devono penetrare nella cellula per eliminarla, l’ozono ha un’azione immediata e distrugge membrane e pareti cellulari per contatto diretto. 

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Zero residui sui prodotti e sulle superfici

Essendo una molecola instabile, dopo il trattamento l’ozono decade spontaneamente in ossigeno molecolare, senza lasciare tracce, odori o sapori sgradevoli sulle superfici o nei prodotti: il residuo della lavorazione è dunque aria pulita che non incide in alcun modo sul materiale delle cisterne. L’ozono infatti non causa danni strutturali al legno e non compromette il profilo dei composti fenolici che questo cede al vino durante l’affinamento: una caratteristica fondamentale quando bisogna preservare le qualità sensoriali e garantire la salubrità del prodotto.

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Massimo risparmio energetico e idrico

Proprio perché non lascia residui, dopo la sanitizzazione non c’è bisogno di risciacquare i contenitori: una volta terminato il trattamento, sono pronti per ospitare il vino, senza ulteriori passaggi. Inoltre, se paragonato ad altri metodi ugualmente efficaci come il vapore, il sanificatore con ozono consuma molta meno energia. Pertanto, i consumi energetici e di acqua potabile sono ridotti al minimo.

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Ciclo produttivo 100% green

Nessun composto chimico e nessun risciacquo significa che il ciclo produttivo é totalmente sostenibile. La sanificazione con ozono elimina la necessità di smaltire sostanze di scarto e acque reflue: dopo aver abbattuto la carica batterica di botti, vasche e barrique, questo gas naturale torna ad essere ossigeno puro, ma non rilascia alcun inquinante in atmosfera. 

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Allunga la vita di botti e barrique in legno

L’impiego dell’ozono è in grado inoltre di prolungare la vita delle botti e dei vasi vinari in legno: diversi studi condotti dal tecnologo Raffaele Guzzon e dal suo team indicano infatti che questo gas non solo sanifica, ma risana i materiali porosi. Con gli anni, la carica microbica all’interno tende ad aumentare perché i metodi di pulizia comuni faticano a penetrare nel legno. L’ozono, invece, abbatte drasticamente popolazioni di lieviti che altrimenti colonizzerebbero il legno in profondità, rendendo la botte inutilizzabile nel tempo.

Inoltre, grazie alla sua azione ossidante, ha il potere di “sbiancare” o rigenerare superfici ammalorate da residui organici o proliferazioni microbiche: botti e barrique rimangono così in condizioni igieniche ottimali più a lungo.

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Operatività ottimizzata e sicura

Dal punto di vista operativo, la sanificazione con ozono offre un duplice vantaggio.

Da un lato permette agli operatori di ottimizzare il tempo di lavoro: il generatore non richiede infatti nessun intervento umano ed è sufficiente collegarlo alle cisterne e attivarlo per avviare il processo di igienizzazione.

Dall’altro lato il personale non deve manipolare o preparare soluzioni disinfettanti concentrate: il rischio di infortuni o danni alla salute causati da sostanze chimiche aggressive è pressoché nullo e la manodopera è dunque molto limitata e sicura.

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Costi ridotti o del tutto assenti

Alla luce di tutto questo, ne deriva che anche le spese legate alla sanitizzazione sono sensibilmente ridimensionate.

Ecco i principali benefici economici di questa soluzione: 

1. nessun costo per l’acquisto di disinfettanti;
2. nessun costo per lo smaltimento di residui nocivi per l’ambiente;
3. costi/uomo ridotti (non serve più alcuna preparazione né risciacquo successivo);
4. consumi energetici molto più bassi anche rispetto al vapore, in quanto non si movimenta acqua, ma aria.

Ma come funziona un generatore di ozono?

Il generatore di ozono di Movingfluid: non un semplice strumento, ma una strategia per una produzione eccellente

Come anticipato, l’ozono è una molecola estremamente instabile che tende a tornare naturalmente alla forma di ossigeno molecolare (O2) in poche decine di minuti. A causa di questa instabilità, non può essere immagazzinato o trasportato in bombole ma deve essere necessariamente prodotto sul luogo d’uso tramite appositi generatori.

Movingfluid, grazie alla lunga collaborazione scientifica con l’istituto di San Michele all’Adige, agli studi condotti sul campo e all’esperienza tecnica del nostro commerciale Davide Zironi e dell’ingegnere Ezio Ragazzi, progetta e realizza generatori di ozono personalizzati sulle esigenze di ogni cantina.

Come funziona il sanificatore Movingfluid

Per semplificare, possiamo dire che l’ozonizzatore funziona come un piccolo “reattore” che scinde l’ossigeno tramite energia elettrica.

Più nel dettaglio: 

1. la macchina, carrellata e dalle dimensioni variabili a seconda delle necessità operative, aspira aria dall’ambiente circostante; 
2. un setaccio molecolare separa le molecole di ossigeno dagli altri gas presenti nell’aria;  
3. una scarica elettrica eccita gli elettroni delle molecole di O2, che si separano in singoli atomi di ossigeno molto reattivi; 
4. questi atomi liberi si combinano istantaneamente con altre molecole di ossigeno integre, formando l’ozono (O+O2=O3); 
5. un sistema di soffianti spinge l’ozono e l’aria all’interno della cisterna (o delle cisterne) a cui il sanificatore è collegato; 
6. un sensore UV rileva la concentrazione di ozono e gestisce il ciclo in modo totalmente automatico.

Quando l’erogazione è terminata, la macchina si ferma e l’operatore può staccarla e procedere con il riempimento o con la sanificazione del contenitore successivo. Giusto per fare una stima: con questo sistema si possono trattare fino a 40 barrique al giorno, lavorando su 6 barrique alla volta in circa un’ora e un quarto.

Il generatore professionale di Movingfluid può trattare serbatoi in legno e in acciaio, ma anche vasche sotterranee in cemento o rivestite, raggiungendo facilmente ogni punto della cantina. L’unica cosa che serve è un allacciamento alla corrente.

Un approccio su misura di ogni cantina

“A seconda dei volumi, dei materiali o della presenza di sostanza organica e di carica iniziale, le condizioni d’uso per ottenere buone performance nella sanitizzazione possono cambiare, ed è necessario che vengano valutate in modo approfondito e con mezzi e professionalità idonee” ha dichiarato qualche anno fa Davide Zironi a una nota rivista di settore.

L’approccio, da allora, non è cambiato: la produzione in house dei sanificatori ci permette infatti di analizzare il contesto in cui dovranno operare e fabbricare il macchinario più adatto alla cantina che dovrà usarlo. Non un prodotto standard per tutti, ma personalizzato nella forma e nella dimensione, nella portata e nell’efficienza necessarie.

Per questo i nostri ingegneri partono sempre da un’analisi del contesto operativo (come è organizzata la cantina? dove sono posizionati i contenitori e di che tipo sono?) e delle condizioni dei contenitori. 

In questo modo sono in grado di modulare il trattamento in base al livello di sporco reale, di definire la concentrazione di ozono ottimale regolando i consumi e di suggerire eventuali migliorie per garantire la riuscita del trattamento. 

È stato dimostrato, infatti, che l’ozono agisce al massimo delle sue potenzialità se sottoposto a determinate temperature e in assenza di altre “barriere” organiche, come ad esempio quella generata da eventuali residui di acqua. Per questo motivo, l’asciugatura delle vasche prima dell’applicazione può migliorarne le prestazioni.

Ma non finisce qui: alla fornitura customizzata associamo all’occorrenza anche il supporto amministrativo. Trattandosi di un sistema di sanificazione evoluto ed ecosostenibile, l’ozonizzatore può rientrare infatti all’interno di diversi piani di agevolazione fiscale e il nostro team è in grado di fornire tutta la documentazione necessaria alla richiesta di finanziamento.

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Il caso San Martino in Rio

Da tempo Movingfluid affianca le aziende vitivinicole nel passaggio da metodi obsoleti o poco performanti alla sanificazione con ozono, con risultati molto positivi. Tra i primi a investire in questa nuova tecnologia anche Cantine Riunite, Biondi-Santi e Valdo, produttori d’eccellenza del nostro territorio.

A proposito di territorio, non mancano all’appello realtà locali illuminate come la Cantina San Martino in Rio (RE) che proprio di recente ha deciso di implementare la nostra tecnologia di sanificazione professionale con ozono. Una scelta dettata dai numerosi vantaggi offerti, che si è concretizzata nell’arco di sole otto settimane dalla visita in cantina: tanto è il tempo che ci basta per realizzare un sanificatore su misura di ogni realtà. A pochi mesi dalla sua introduzione è già entrata a pieno regime, perfettamente inserita nel ciclo produttivo della cantina, con grande soddisfazione dell’enologo Fabrizio Boccedi.

Insieme alla macchina, molte cantine optano anche per il servizio di assistenza tecnica annuale. La manutenzione richiesta è molto bassa con poca ricambistica di usura, ma (per prevenire ogni possibile malfunzionamento) ci occupiamo del controllo dei sensori di sicurezza e dei soffianti, così da assicurare un trattamento sempre impeccabile.

L’ozono è una risorsa affidabile, sicura ed efficace che può agevolare moltissimo l’attività di sanitizzazione delle cantine, senza inficiare sull’organizzazione né sulla qualità del vino. E allora, perché non approfittarne subito?

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