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Controllo microbiologico in cantina: il panorama attuale

La sanificazione con ozono rappresenta oggi la tecnologia più efficace ai fini dell’igienizzazione delle cantine, delle botti in legno e di ogni strumentazione utilizzata per la produzione e conservazione del vino.
Tra i motivi principali per cui gli operatori vinicoli stanno orientandosi sempre maggiormente verso questa scelta di sanificazione completamente naturale, menzioniamo la massima efficacia dell’ozono nell’abbattimento di batteri e muffe, i costi ridotti e la perfetta conservazione dei fusti dopo la pulizia.

Perché la scelta della tecnica di igienizzazione della cantina è così importante? Per chi opera nella filiera vitivinicola, sapersi orientare nel panorama dei diversi controlli microbiologici individuando il metodo più efficace significa salvaguardare qualità, salubrità e commerciabilità del vino.
Una serie di vantaggi che Movingfluid è in prima fila nel garantire, grazie alla creazione di un sistema di sanificazione con ozono performante, intuitivo e green, a disposizione dei produttori vinicoli tramite servizio on site, noleggio o acquisto, affinché ciascuno possa sentirsi libero di testarlo e conoscerlo gradualmente, in base alle proprie esigenze.

Poiché le tecnologie a disposizione per la pulizia e per la sanificazione e delle botti in legno sono molteplici, così come svariate sono le tipologie di materiali e superfici da trattare, riassumiamo di seguito le principali caratteristiche di ciascuna, con tanto di analisi e dati alla mano. Cerchiamo così di individuare insieme la migliore risposta a quello che per l’industria enologica è, a tutti gli effetti, un problema di straordinaria attualità.

 

Tecniche moderne in risposta a necessità di un lavoro antico

I recipienti in legno sono rimasti tradizionalmente legati alle operazioni di produzione, lavorazione e conservazione del vino, così come le loro tecniche di utilizzo. Botti, barriques, tini rappresentano ancora oggi la vera anima della cantina. Questo vale anche per tutte le altre bevande – quali grappe, liquori, distillati, birre, aceti – che terminano la loro maturazione a contatto con le doghe in legno.
Per questo, un buon trattamento di sanificazione deve non solo garantire l’abbattimento di batteri e muffe, ma anche rispettare e valorizzare l’essenza del legno, senza rilasciare odori o sapori che possano alterare le qualità organolettiche della bevanda in esso custodita.

La scelta della boiserie più indicata per ogni specifica operazione lungo la catena della trasformazione – fermentazione, affinamento, stabilizzazione, stoccaggio – richiede al produttore una ricerca accorta, che non può prescindere dagli aspetti legati alla conservazione dei recipienti stessi nel tempo: in questo, l’ozono è un ottimo alleato. La sanificazione con ozono non altera infatti in alcun modo i legni trattati garantendo loro, al contrario, un piccolo restauro e un’ottima resa estetica.

Oltre alle attenzioni nei confronti della conservazione dei vasi vinari, chi opera nelle cantine deve oggi fare attenzione a numerosi altri parametri esterni vincolanti, al fine di scegliere il metodo di sanificazione più soddisfacente.
Tra questi menzioniamo gli obblighi sanitari, le richieste dei consumatori in termini di qualità del prodotto e l’attenzione da portarsi nei confronti dell’adozione di procedure green, senza utilizzo di agenti chimici. Infine, laddove l’attività di pulizia delle botti può rappresentare un costo altamente impattante sui margini dell’intera produzione, è essenziale per gli operatori del settore trovare una risposta efficace legata agli aspetti di sostenibilità economica del processo di sanitizzazione.
Il tutto, senza dimenticarci la sfida posta dalle condizioni bioclimatiche sempre più imprevedibili, con chiari risvolti sulla possibilità di proliferazione incontrollata di batteri e muffe, a contatto con materiali organici.
Molti gli ostacoli da superare. Ma non impossibili. Non per Movingfluid.
La buona notizia è infatti che, in linea con gli avanzamenti tecnologici compiuti dal settore, anche le metodologie di igienizzazione hanno fatto enormi progressi, raggiungendo con la sanificazione con ozono livelli di eccellenza, come stiamo per vedere.
L’impiego dell’ozono in forma gassosa o liquida, a seconda delle applicazioni, è anche la soluzione verso la quale Movingfluid si è orientata, con servizi di sanitizzazione in loco oppure offrendo la disponibilità, a chi lo preferisca, di utilizzare l’impianto in autonomia, a nolo o in vendita.

Come funziona nel dettaglio il sistema di sanificazione con ozono di Movingfluid?

 

Sistema di sanitizzazione con ozono - Movingfluid

 

Lavare le botti non è una cosa semplice

Dopo l’utilizzo, i contenitori del vino contengono incrostazioni di tartrati, oltre ad altri depositi di natura organica che necessitano di essere rimossi. Il rischio maggiore è legato alla presenza di microorganismi contaminanti, lieviti e batteri, che trovano nelle nicchie e nelle porosità presenti nella superficie irregolare del legno l’ambiente ideale per svilupparsi.
Il più pericoloso è sicuramente Brettanomyces bruxellensis, un lievito che si sviluppa in modo particolare nei vini rossi con i PH più alti, generandone il deterioramento, e in grado di resistere anche a livelli elevati di solforosa e di gradazioni alcoliche. Benché si generi normalmente dopo la fermentazione alcolica, questo lievito può avere origine anche nelle uve, in caso di qualità sanitaria scadente. Nel suo metabolismo, il Brettanomyces bruxellensis produce composti dall’odore sgradevole, la cosiddetta “nota Brett”, riconducibile a sentori animali, di cuoio o di cavallo.

Nonostante si tratti di un’attività praticata da millenni, la perfetta pulizia dei fusti e l’abbattimento dei batteri è ancora oggi un’operazione che pone molte sfide, alcune delle quali legate alla struttura stessa di botti e barriques:

  • la conformazione delle botti rende la superficie interna scarsamente ispezionabile. Per raggiungere lo sporco e rimuoverlo meccanicamente o chimicamente si rende necessario passare attraverso il cocchiume, unico foro di accesso del diametro di pochi centimetri posto sulla sommità;
  • l’azione di pulizia deve tenere conto del fatto che il legno presenta una resistenza limitata alle sollecitazioni e può quindi essere facilmente danneggiato, compromettendo la tenuta del fusto;
  • la superficie del legno, porosa e incoerente, fa sì che sporco e microorganismi possano annidarsi in posizioni difficilmente raggiungibili, ostacolando l’operazione di rimozione.

Determinante per l’efficacia della pulizia è quindi anche la capacità di penetrazione dei mezzi scelti. La sanificazione con ozono in forma gassosa è in grado di raggiungere qualsiasi punto in maniera omogenea, garantendo la rimozione totale dei batteri anche dalle fessurazioni più nascoste.

 

Barrique contaminata, prima e dopo il trattamento di sanificazione con ozonoBarrique contaminata, prima e dopo il trattamento di sanificazione con ozono

 

Barrique contaminata, prima e dopo il trattamento di sanificazione con ozono

 

Confronto tra diverse tecniche di sanificazione botti vino

Per fornire agli operatori vinicoli elementi utili per una scelta consapevole, riportiamo di seguito le metodologie più utilizzate per la disinfezione dei contenitori in legno per uso alimentare, escludendo completamente i metodi chimici.
E poiché sempre Movingfluid basa le proprie soluzioni su dati certi, in grado di garantire un vantaggio reale e misurabile, la descrizione delle varie tecniche è accompagnata da grafici che riportano i risultati di test effettuati specificamente al fine di valutare l’effettiva efficacia battericida dell’ozono.

 

Acqua calda e acqua calda ad alta pressione

L’acqua calda, talvolta pressurizzata, rappresenta la più semplice e diffusa tecnica di pulizia delle botti.
La sua efficacia in termini di abbattimento dei batteri dipende dai livelli di temperatura e pressione impostati e dal grado di contaminazione microbica. In particolare, la profondità a cui possono annidarsi determinati microrganismi come il Brettanomyces, rende necessario un trattamento particolarmente aggressivo, affinché possa raggiungere tutti i punti.
Chiaramente, ne risulta un’esposizione al danneggiamento molto elevata per il legno, che risulterà più fragile e impoverito.

 

Trattamento con vapore acqueo

Rispetto alla precedente tecnica di pulizia, il trattamento con vapore consente un risparmio in termini di acqua utilizzata, a discapito di alti costi dovuti a un maggior dispendio energetico legato ai generatori impiegati. Per l’igienizzazione, il vapore viene in genere immesso nella botte tramite il suo foro e, dopo la saturazione, si procede con un trattamento che può arrivare a durare anche 30 minuti.
Questo trattamento presenta molti limiti nella capacità di rimuovere le cellule dalle fessurazioni profonde e dalle giunzioni tra le doghe. Inoltre, come nel caso del trattamento con acqua calda pressurizzata, il vapore acqueo può avere un effetto di impoverimento rispetto alle qualità del legno.

 

Sanificazione con raggi UV

Il vantaggio principale della radiazione ultravioletta germicida, quando usata nel modo corretto, è che agisce su tutti i microrganismi, non genera residui tossici e soprattutto i microrganismi non sono in grado di sviluppare resistenza a questo metodo, come invece può succedere nei confronti dei disinfettanti chimici.
La capacità di questa tecnologia di abbattere lieviti e carica batterica è risultata tuttavia di molto inferiore a quella della sanificazione con ozono (v. dettaglio nel grafico che segue).

 

Sanificazione con ozono: un distillato di vantaggi

I limiti delle diverse tecniche di pulizia botti sopra evidenziati possono dirsi completamente superati dalla sanificazione con ozono, germicida e battericida ad ampio spettro, altamente efficace per contrastare i problemi derivanti da Brettanomyces, applicata sia alle botti in legno, sia a tutte le strumentazioni utilizzate in ambito enologico e all’ambiente.

Risultati trattamento sanificazione botti con ozono in diverse condizioni di lavoro

Risultati trattamento sanificazione botti con ozono in diverse condizioni di lavoro

Risultati trattamento sanificazione botti con ozono in diverse condizioni di lavoro

Risultati trattamento di sanificazione botti con ozono in diverse condizioni di lavoro. Fonte: Manuela Cerosimo, Vincenzo Del Prete, Adolfo Pagliara, Emilia Garcia Moruno – C.R.A. – Istituto Sperimentale per l’Enologia – Asti

 

Desideri approfondire?
Cliccando sul pulsante, puoi accedere alla nostra bibliografia e scaricare
ulteriori analisi comparative delle varie tecniche di sanificazione delle botti in legno.

 

Tutti i test svolti dimostrano come la sanitizzazione con ozono risulti il sistema di igienizzazione delle cantine più efficace per capacità di abbattimento di batteri e muffe.
Ma i benefici dell’ozono vanno ben oltre: costi e tempi di lavoro ridotti, sicurezza per gli operatori, versatilità di utilizzo in forma liquida o gassosa su superfici e in atmosfera, garanzia di maggiore longevità per le botti trattate. Una soluzione naturale al 100%, pulita, inodore e insapore in grado di soddisfare tutte le necessità di sanitizzazione del settore vinicolo.
Ne abbiamo approfondito caratteristiche, vantaggi e metodi di applicazione con un focus mirato, che ti invitiamo a leggere:

 

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